【食疗课】第三十一讲：发酵生活（七） 降脂减肥的红曲霉

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【食疗课】第三十一讲：发酵生活（七）

降脂减肥的红曲霉

红曲霉菌作为真菌，跟其它很多微生物一样，红曲霉大量地存在于土壤以及树木中，腐殖质为它提供食物，所以红曲霉菌是腐生真菌。人体内不具备腐烂环境，人也就没办法像食用乳酸菌那样，食用活的红曲霉菌。所以，我们对红曲霉菌的利用，只是在利用它生理活动产生的物质。这样，红曲用于食品制作就不怕高温了。

红曲霉菌是自然界的生物，为了利用它，中国人做出了自己的发明，那就是红曲米。简单来说，就是用红曲霉菌对大米进行发酵，然后得到红曲霉发酵的代谢产物，比如红曲色素、胆固醇合成抑制剂、降血压物质、多种酶类、抑菌物质及其它多种活性物质，还有就是，红曲霉的菌丝体本身就含有多种营养成分。

红曲米中最重要的代谢物质是莫纳克林，英文名称Monacolins，请大家记住这个名称，方便以后选购红曲米的时候，看一下具体的含量，2%含量的价格与1%的比较接近，但是在使用的时候，就可以少用一半，所以记住它，能省钱的啊。

莫纳克林被称作中国他汀，这是因为它的结构与功效跟在土霉素中发现的洛伐他汀一样，而洛伐他汀一直是临床上用于降血脂的主要药物。因此，红曲米可以用作降血脂的药物或食疗保健品。这一点也要注意，如果用红曲米进行食疗降脂，就不能再同时使用其它他汀类药物了。

再一种比较重要的物质是麦角固醇，它是维生素D2的前体，经过紫外线的照射可转化为维生素D2，而维生素D2可以防治婴幼儿佝偻病，促进孕妇和老年人对钙、磷的吸收。麦角固醇还是生产可的松和黄体酮的原料，是一种很重要的药品。

红曲霉在生长过程中能产生多种酶类，如淀粉酶、糖化酶、蛋白酶，酯化酶等，这些酶，对于改善人的消化有非常高的价值。《本草纲目》中记载着红曲可“消食活血，健脾燥胃”，对于脾胃湿滞（舌苔厚腻）、消化不良有很好的食疗作用。脾胃为后天气血生化之源，可以说，脾胃好，消化吸收好，人体的防御与自我修复的功能就强，因此，在养生上来说，最重要的就是脾胃了。

红曲中的主要营养物质是红曲多糖，包括甘露糖、葡萄糖、半乳糖等成分。这几种糖都是比较高级的糖，是因为它们都算是半消化过的糖了，因此进入人体后几乎可以直接被利用，而不必再经过复杂的消化过程，降低了消化压力，也减少了直接摄入各种天然糖的副作用。

红曲作为传统的中药，并不是什么名品。但是根据现在人们的饮食习惯来说，降脂已经是迫在眉睫的任务。而且伴随着生产工艺的改良，红曲的药效也越来越好。所以我们今天就要对它进行再认识，充分了解红曲的食疗以及药效，让它为我们的身体健康保驾护航。

红曲是中国数千年“药食同源”的生活智慧结晶，一直被广泛用作食品着色剂、烹饪调味、肉类防腐贮存以及药物原辅料。现代科技将红曲的着色、调味、保健等功能进行了分离，形成不同的红曲产品。

用于食品的红曲米（粉），用于着色的红曲红，保健及药用的功能红曲，酿造用的酯化红曲及发酵红曲，还有应用于食醋、酱油、酱制品等调味行业的糖化增香曲。在以上红曲产品中，应用最多是红曲米（粉）、红曲红和功能红曲，那么这三个产品有什么不同呢？

红曲霉在液态下发酵后经过醇溶提纯而成，只有色素成分，不含活性蛋白酶和增香物质，多用于饮料类食品着色。

红曲霉菌接种于蒸熟的米粒上，经发酵培养制成，除含有色素成分外，还含有功能成分和防腐成分，含少量莫纳克林K，有保健作用，但是比较低，多用于食品着色或者酿酒。

主要含有莫纳克林K活性成分，也被称为天然他汀，是改善血脂，降低胆固醇的主要功效成分，是药食同源产品，可用于保健食品和药品原料，具有调节血脂、降低胆固醇、降血压、降血糖和防癌抗疲劳的功效。

不同的产品之间，价格差异很大。比如普通的红曲米价格可能在10元左右一斤，而功能红曲则依据品质高低而价格在30—350元一斤之间分布。有的红曲之所以价格高，主要在于菌株和工艺成本。

我们如果把红曲用于食疗，主要应该选择功能红曲。又依据用法的不同，而选择不同价位的产品。如果已经高血脂或者想减肥，就需要把红曲做药用，就应该选择莫纳克林高含量的产品，当然价格也是高。如果只是食疗预防或者控制体重，就要选择低价位的红曲米，用于熬粥时候添加或者其它食疗用法，比如在自己酿造米酒的时候添加，或者煎煮酒液。

1、高莫纳克林含量（如2-3%），可以每次饭后用黄酒或温水送服1克，对高血脂有非常良好的治疗作用。

2、做粥。有两种做法，第一种是高莫纳克林含量的红曲，按照每人1克的用量加入粥里面；第二种是低莫纳克林含量的红曲米，可以与其它熬粥材料，按照人均20克的量加入其中一块熬粥。

3、做醪糟制做时候的添加剂，制成红曲米酒。按照普通酿酒的程序，放入与甜酒曲等量的高莫纳克林含量的红曲或者10倍量的普通红曲，进行酿造。下文再详细介绍。

4、用于烹饪，红曲米酒过滤后的酒糟称为红糟，既可以当做食品，也可以当作调味品。

1、糯米1斤洗干净，挑去杂质，加清水浸泡24小时（高温天气时，中间换水两次），然后捞出来控水，然后放到蒸锅里蒸熟。

2、红曲米用凉开水浸泡（红曲粉则不用），蒸好的糯米要过一遍水，目的是让它散开，易于和曲子拌和，有利于发酵。

3、曲米的量，按一斤米50克红曲米的比例，同时还要放5克的甜酒曲，量是参照做酒酿的比例放的，实际应该按照甜酒曲的使用说明书的量，可以少但不要多。

4、一层糯米、一层甜酒曲的放，最后放曲米，拌匀。

5、接下来就把拌好曲的米饭放到密封容器里，压一压米饭，让它实一点，量不要多，占容器的三分之一就可以，然后象做甜酒那样，在中间扒个眼儿。然后就把它放到温暖的地方发酵（30—40度），自然天气达不到温度可以用酸奶机。

6、发酵好后用筛网过滤。过滤后得到的红曲酒就可以作料酒或直接饮用。过滤出来的酒糟不处理或用食品处理机打成糊状，就成为红糟了。福州菜把这红糟用到了极至，衍生出了“扛糟”、“爆糟”、“烩糟”、“炸糟”、“煎糟”、“醉糟”等十几种作法，制成的菜肴营养非富，色泽艳丽，特别适合喜庆的氛围。我们平常用的话，可以跟醪糟一样的用法。

红曲酒鲜红透明，醇香扑鼻，绵甜爽口，乃是酒中之圣品。而且具有非常好的保健作用。我们可以在市场购买，但是如果不放心质量，就可以自己制作，所以我们在这里也大致介绍一下红曲酒的制作方法。

1、选缸1口

选缸一口，或其他容器，但不能含油、酸、碱、以及其他化学成分。原做过酒的酒坛也必须要进行消毒。

2、浸泡红曲米

红曲米（红曲米：糯米比例=1:10）在糯米蒸饭前5-6个小时浸泡在酒缸里，酒缸水的比例是10斤糯米加水15-16斤，可以自己控制，水少酒就浓。如果加生料酒曲，可以减少红曲一半，并且可以大幅度缩短发酵和成熟时间。

3、蒸熟糯米

选购上等糯米洗干净浸泡4-6小时（根据水温），沥干蒸熟（必须熟透）。热饭不能直接下缸，要适当降温。饭到缸里与水混合后的温度控制在30度左右。持棒搅拌均匀让其发酵，过20小时后发酵旺盛，饭全部浮在上面并有裂缝，看到一个个小孔在冒气泡，就用酒粑把它打下去，以后每天1-2次，直到饭不再浮上为止。

4、密封发酵

 缸口用塑料膜密封让其陈酿1个月（酒厂一般3个月，如果加有生料酒曲一个月就可以）左右。

5、过滤分装

酒到清澈透明时就可过滤分装了。

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