食品安全 亚硝酸盐——强致癌物N-亚硝胺的原料

大众对亚硝酸盐有多熟悉，可以用一句话来形容：没吃过猪肉，还没见过猪跑么。呃~！到底是啥？好吧，腌菜致癌听过吗？哦—！明白，明白。明白了是吧，那亚硝酸盐怎么致癌了？啊~！介个、介个…….。好吧，今天吧啦吧啦我们最熟悉的陌生人—亚硝酸盐。

什么是亚硝酸盐？

亚硝酸盐，是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠。亚硝酸盐是一种常用的食品添加剂，并且也广泛存在于天然食物中。

在进入我们胃内之后，在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物N一亚硝胺。亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。另外由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。

亚硝酸盐可咸可甜，即天然又人工。那么我们看看亚硝酸盐是怎样以自然及人工的状态存在于食物中的。

这时它的身份是食品添加剂，当然也是人工合成出来的，作用为防腐剂、护色剂。比如在超市有着诱人红的腊肉、火腿、香肠、肉类罐头里。虽然国家制定了严格的限量标准，但是由于必须高浓度才可以使得腌制后的肉色更发红、紧实、味香，还能大大缩短肉制品的加工时间，因此肉制品里亚硝酸盐超标就十分普遍了。

例如少数经营者把病死猪肉先用双氧水浸泡漂白，然后再添加大量的亚硝酸盐，最后经过加工而达到正常肉制品的色泽效果。

再例如添加大量亚硝酸盐的腊肉只需要经过一夜熏烤就可以达到正常熏烤十几天的色泽和硬度，而且”格外光鲜”。——在现世以效率+利润为导向的风标下，选择这样做也是自然而然的事了吧？

自制腊肉类、腌菜、蔬菜（叶类蔬菜为主）、剩菜（叶类）、苦井水（又苦又咸的井水）。

腊肉

自制腊肉（鸭、鱼、猪肉、牛肉）的制作往往要经过腌制、长时间的风吹日晒、或者熏制等步骤，其中肉里面蛋白质中的氮元素经过微生物代谢之后，会产生亚硝酸盐。含有亚硝酸盐的化合物，其实就是细菌的代谢产物。 

腌菜

新鲜蔬菜里有极微量的亚硝酸盐，蔬菜生长过程中施洒氮肥，氮元素通过蔬菜反应合成人体需要的氨基酸，同时硝酸盐和亚硝酸盐也会从中产生。不过这些微乎其微的亚硝酸盐不会对人体造成危害。但是在腌制的过程中微生物大量活动，会代谢产生高浓度的亚硝酸盐。亚硝酸盐最多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间，在腌制后的第四天，泡菜坛中的亚硝酸胺达到最高峰。

蔬菜（主要是叶类菜）

叶类菜放置一段时间之后，其中的亚硝酸盐含量会升高，因为蔬菜中本来就含有微量的硝酸盐，再加上放置的过程中细菌生长，蔬菜自身以及细菌体内的硝酸盐还原酶导致了蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。

温馨提示：对于长期储藏的大白菜来说，储藏多日之后，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降，可能是因为储藏过程中营养损耗和转化为其他含氮物的原因。故而不必担心冬储大白菜的亚硝酸盐问题。

剩菜（叶类）

叶菜被加热煮熟的过程中，自身的硝酸还原酶失去了活性，细菌也被杀得七七八八了。但是在吃的过程中，筷子上会有一些细菌进入剩菜，空气中的悬浮细菌，自然也会落一些到菜盘里。在适当的条件下它们会大量生长，而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。

蒸锅剩水。

蒸馒头锅里的剩水是不会有亚硝酸盐残留的，只是剩菜尤其是隔夜菜，蒸过的剩水就一定有亚硝酸盐残留。隔夜菜不是说过一晚上就叫隔夜，而是过了十小时就可以叫隔夜。

怎么规避亚硝酸盐

哇哦，很多东西里都有嘛，食入0.2~0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡，那我们还要不要吃东西呢？尤其腊肉那么香不吃怎么行呢？叶菜也要补充呀。怎么办？

嗯，有办法，具体如下：

1、洗刷刷

亚硝酸盐虽然外表很凶残，但内心其实较温柔，它最大的命门就是容易水解。按照这个特点，把它的毛捋顺了，还是可以平安相处的。

可冲可洗可焯水。尤其推荐焯水法：过沸水5~10秒即可，能去除百分之七十的亚硝酸盐。

同样的道理，腊肉浸泡一段时间，然后上锅蒸一遍就好。

2、腌菜及凉拌菜

不吃大量刚腌的菜（晒蔫了的长豆角、白菜等），腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上（看温度去，高温会加快反应的速度），即腌熟了再吃;但是现凉拌的菜，最好马上就吃，不能存放过久，凉拌时选用新鲜菜。

3、蔬菜（叶类蔬菜为主）

新鲜蔬菜在常温下3天后就有亚硝酸盐产生，要低温保存，防止发黄腐烂。凡是已经发黄、萎蔫、水烂化、开始腐烂的蔬菜都不要食用。

不要在短时间内集中摄入本身含亚硝酸盐的叶类蔬菜，如菠菜、西芹、香椿、大白菜、小白菜、圆白菜、生菜、韭菜、甜菜、菜花、萝卜叶、灰菜、芥菜等。而且这些菜最好先用开水焯后再另炒。

4、剩菜（叶类）

能做到刚刚好一顿的量就最好，看主妇的功夫了。功夫不到家，隔夜了就舍得点——倒掉。

不过现在都用冰箱，冰箱的冷藏功能可以延长产生亚硝酸盐的时间，一般当天的剩菜是没有关系的。

5、蒸锅剩水，除了不喝之外，还记得不要把馒头与剩叶菜、腊味菜一起蒸或用同一锅蒸水。

6、苦井水（又苦又咸的井水），这样的水里本身就是亚硝酸盐超标，只能外用切记不要内服。

7、超市里的腊肉、火腿、香肠、肉类罐头等的，能不吃就不吃了吧，实在要吃就比较亚硝酸钠含量表吧。