【食疗课】第二十八讲：发酵生活（六） 爱家人就一定要给他们吃纳豆

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【食疗课】第二十八讲：发酵生活（六）

爱家人就一定要给他们吃纳豆

纳豆应该是最早食用的发酵食品之一了。发现来源目前已经无从考证，但是从它的发酵条件可以推断一二。

纳豆是黄豆煮熟之后，经由枯草杆菌发酵而成的食品。枯草杆菌，是干草，比如稻草或者苇杆编织的篮子，容易滋生的细菌。可能某个偶然的时刻，我们的先民，就把煮熟的豆子装到这样的容器里面，等再吃的时候，就发现豆子生了一层白膜。

最早猜测，可能是这些豆子坏了，但是又舍不得扔掉，而且这些看似坏掉的豆子也没有什么异味，就尝试着吃了一些。吃下去之后，也没有食物中毒的反应，于是就更大胆地尝试。结果发现，比起只是煮熟的豆子，它们口感绵软，而且吃下去之后不会感觉到肚子发胀。

于是，这个偶然的发现就被开始有意识地使用。其实，发酵食品大多都是这个路数，自然发酵，然后适度尝试，再然后有意识地使用。比如酒的发明，一开始就是米饭偶然的情况下，正确地发酵了，酒香味吸引了人们，就像腐烂的水果一样醉人，于是，醪糟出现了，这是最初的粗制酒，再然后，才慢慢向精制酒发展。

纳豆，最初并不叫纳豆，可能是叫豆豉之类的。在1300多年之前，鉴真东渡，就把这一中国民间食品的制作技艺传播到了日本。最初，只是在寺院内部制作并食用。因为日本寺院的厨房叫做纳所，日本人发明的称呼就成了纳豆。一开始，纳豆只是素食的僧侣们补充营养的食品，慢慢地就成了日本皇室、武士阶层的御用营养品。

公元1051年左右，日本的平安时代，打仗时，武士将煮大豆用稻草包裹当口粮，用马驮着，利用稻草中的枯草菌发酵后食用，当时“稻草苞纳豆”是食用的主流。然而由于野生菌菌数少，发酵条件又差，时常有腐败的情况发生。当时食用纳豆并不是为了美味，而主要是为了营养需要。

在日本的明治维新以后（清朝末年），纳豆由寺院、皇室逐渐流向民间，最初只是在东京地区流行。这时期东京地区开始有了制造纳豆的小作坊，出现了走街串巷卖纳豆小贩的吆喝声，这种现象一直延续到二次世界大战以后较长的一段时期，并形成了东京人一年中不可缺的食品。

在那时东京的书籍中有这样的描述，“乌鸦有不叫的日子，但没有不来卖纳豆的日子”，逃着担子卖纳豆的小贩比比皆是，成为东京地区人民最喜爱的食物。

由于纳豆中含有大量的提高脑力、活化大脑的成分，如：胆碱、卵磷脂、优质小分子蛋白质、多种维生素等，也为东京以后发展成为世界著名的大都市起到一定的作用。

1905年日本北海道大学的池村博士，从土壤中分离出纳豆菌种。试验后发现其品质大大优于用稻草上的菌种生产的纳豆生产，摆脱了使用稻草上的菌种生产纳豆的历史。

以后，随着专用纳豆菌种的使用，纳豆的品质越来越好，纳豆的功效和药效才越来越显现，从此开创了纳豆从营养食品到具有药效和功效的微生态、健康食品的新时代。

在第二次世界大战中，由于日本军队到处侵略，营养品和药品匮乏，纳豆被定为军需品，专为军队补充营养和防治疟疾等传染病所有，当时有“军舰纳豆”之称。

当时担任日本海军军医主任的江口有大校，在1942年，写了“纳豆的普及和现在的迫切任务”一文，强调了纳豆的长处。其内容大致如下：

（1）大米的副食，鱼、肉等还需要补充其他的脂肪。纳豆则可完全满足人对蛋白质和脂肪的需要。吃纳豆就像同时吃了大米、鱼、肉等食品。

（2）纳豆菌对各种各样的病原菌有杀菌作用，特别是对痢疾和疟疾等。防止这类疾病，就应该好好利用纳豆。

（3）少量食用纳豆，在其独特的风味和生菌效果的作用下，可增加食欲和帮助消化。

二战期间，日本给德国军队提供了大量的纳豆，希特勒也曾尝过纳豆。日本袭击美国的珍珠港事件后，美国军队曾在被缴获的日本潜艇中发现纳豆。

到了现代，人们已经可以很容易的对纳豆的成分进行分析，发现它里面含有诸多的活性成分，这些成分对于预防疾病、延缓衰老、保健身体等都具有很重要的作用，所以纳豆被认为是跨营养和医药的一种营养食品。由于纳豆目前主要在日本盛行，所以关于纳豆食疗作用的总结，主要以现代营养学的语言表达。

（1）促进消化

大豆蛋白质不溶于水，因此很难吸收，这是吃过豆类食品后容易腹胀的原因。但是做成纳豆以后，变地可溶并产生氨基酸及能够帮助消化吸收的各种酵素酶，如淀粉酶（消化淀粉）、蛋白酶（消化蛋白）等众多酶类，这些酶可以帮助肠胃消化。

（2）活动肠道

纳豆中含有半纤维素、纤维素以及木质素等膳食纤维，这些膳食纤维可以促进排便，还能预防大肠癌和直肠癌等疾病。

（3）美容养颜延缓衰老

纳豆中的维生素E含量比较高，能够修复过氧化物对细胞的伤害，起到很好的抗氧化、延缓衰老、保护皮肤的作用。

（4）溶解血栓

纳豆中含有一种能够溶解血栓的酶叫做纳豆激酶，这种酶能够有效溶解血液中的血栓，对于预防血栓类疾病具有重要的作用。一般在晚上食用的效果最好。

（5）降低胆固醇

纳豆中的亚油酸占到了全脂质的50%，而有研究称亚油酸能够有效降低胆固醇的含量，对于预防动脉硬化、心脏病以及高血压等疾病具有很好的作用。

（6）调节血压

纳豆中含有能够降血压作用的血管紧张肽转化酶抑制剂，在纳豆表面的粘稠物中存在比较多，这种物质能够起到预防和治疗高血压的作用。

（7）预防癌症

纳豆中的黄酮类、膳食纤维、硒等元素可以有效预防乳腺癌、皮肤癌、前列腺癌、肾癌等癌症，所以经常吃纳豆，对预防癌症有很好的作用。

（8）预防骨质疏松

纳豆中的维生素K能够促进骨蛋白质的生成，这种蛋白质和钙质共同作用，可以增加骨密度，起到预防骨质疏松的作用。

除此之外，纳豆还有提高记忆力、减肥、促进血液凝固等作用。

黄豆250克，白糖一小勺约20克，味精约10克，纳豆菌按说明书用量。如果想多做，可以按照比例扩展。黄豆尽量选当年的非转基因黄豆。

当年黄豆与陈年黄豆可以从颜色上区分。当年黄豆为嫩黄色，陈年黄豆则为浅黄色。

转基因黄豆与非转黄豆可以从以下几方面区分。第一看形状，非转黄豆是椭圆形的，看起来有点扁，大小不均，有胖有瘦；第二看颜色，非转黄豆中有个别的带有一点绿色，而转基因黄豆一般都是浅黄色，很均匀；第三看肚脐，肚脐就是豆子的芽缝处，转基因黄豆的肚脐不明显，肚脐的颜色和豆子的颜色很相似，而非转豆子肚脐是棕色的，有深有浅，还能看到一条乳白色的芽缝。

黄豆可以从网上选购，实在买不到，在是否转基因方面可以降低要求，但是还是要买当年的。磨豆浆是陈年黄豆比较好一点，做纳豆是当年的新鲜黄豆比较好。

黑豆也可以，乃至花生也可以尝试，花生是目前绝对无转基因的作物。

提前一晚泡上，当年黄豆大概需要12小时，陈年黄豆要24小时。6小时左右换一次水，天热要放冰箱泡发。黄豆要完全泡开，泡开的黄豆能比原来大出2倍。没有泡开的坏豆、死豆，可以挑出来扔掉。

泡好的黄豆滤掉水，放入干净无油的，容量较大的容器，方便搅拌。然后放入白糖和味精，搅拌均匀。然后放入蒸锅蒸或者煮一小时左右。是否煮的好，时间不决定，最后的手感才决定，黄豆要能用手指轻松碾碎才可以。

先是混合纳豆菌溶液，先用凉开水装在平匙中，然后把说明书用量的纳豆菌放入，混合均匀。把混合好的溶液，洒入蒸好晾晒至38度——45度左右的黄豆中，混合搅拌均匀，可以多搅拌一些时间。搅拌可以直接在蒸锅中进行，45度的温度，是感觉稍微有点暖手的，可以准备一个温度计，有经验之后，可以直接用牙签扎一粒豆子，在手腕脉搏处感受一下。

首次发酵，需要把接种好的豆子倒入干净的容器，容器口包裹一层保鲜膜，膜上要用牙签扎一些小孔方便透气，或者直接覆盖能够透气的绒布也可以，最后用电热毯把容器包裹起来，电热毯通电，打在低温档，发酵20小时。这一步成功的标志是豆子表面都覆盖上了一层白膜。

二次发酵，是把首次发酵成功的豆子放入冰箱冷藏室继续发酵12小时左右，这个时间不严格，保证12小时以上即可。二次发酵成功的标志是，原来豆子上白色的膜都变成透明了。到了这个程度，纳豆就可以食用了。

冰箱冷藏室可以保存一周左右，冷冻室可以冷冻保存8个月左右。

纳豆虽然营养价值很高，但是因为其像臭豆腐一样，有着特有的臭味，再加上黏黏的丝状物，让很多人对它敬而远之。其实，只要做法得当，可以将纳豆的臭味掩盖掉，并不会妨碍我们品尝美食。

一般用香味比较大的食物，例如大葱、虾皮、小鱼、鱼腥草等和纳豆搭配着一起食用，不仅可以掩盖掉纳豆的臭味，而且还可以使其营养价值更高。

下面介绍几种纳豆的吃法：

纳豆最常见的食用方法，就是将纳豆放入碗中，多次搅拌后纳豆会出现黏丝，然后根据个人口味加入调味料再次搅拌均匀后即可食用。常见的搭配有：酱油+葱花，酱油+芥末，蜂蜜等。调味好的纳豆可以搭配米饭，面条等一起食用。

将一盒纳豆+一份水果或蔬菜（苹果、橙子等）+200~300mL的饮用水放入料理机中搅拌打碎成一份美味的纳豆饮品。这种方法可以最大程度的减少纳豆的气味，同时搭配水果也可以增加营养，尤其适合夏天的时候饮用。

纳豆、冬笋、绿豆芽各适量，香葱、酱油、醋、芥末、香油、甜面酱各适量。

将酱油、芥末、香醋、香葱混合在一起，加入适量的香油；将豆芽和切丝的冬笋放入沸水中焯一下；将纳豆拌着香葱摊在薄饼上，加入豆芽和冬笋卷起来，蘸着甜面酱一起吃即可。

纳豆、玉米粒、青豌豆、口蘑各适量，酱油、橄榄油、芥末各适量。

将纳豆搅拌几下，放在空气中醒一会儿；将口蘑、玉米粒、青豌豆洗净后，放入沸水中焯熟；将纳豆、口蘑、青豌豆、玉米粒放入碗中，加入酱油、芥末、橄榄油搅拌均匀即可。

纳豆、黄瓜、胡萝卜、小杏仁各适量，生抽、酱油、醋、青芥、糖各适量。

往纳豆中加入少许酱油、青芥末、香醋进行搅拌；将黄瓜和胡萝卜洗净后切成丁，加入少许食盐搅拌；将所有的食材一起加到纳豆中，搅拌均匀后，加入少量的白糖即可。

米饭、纳豆、海苔片各适量

将蒸好的米饭多搅拌几下，然后捏成饼的形状；加入一勺没有经过搅拌的纳豆；再加入适量的米饭捏成三角形状，吃的时候用海苔片夹住即可。

1、晚餐吃纳豆效果最好。通过实验，食用纳豆1小时至12小时之间纳豆激酶发挥溶解血栓的功能，因此每天晚餐吃效果最好。

2、必须坚持每天吃。纳豆激酶进入体内后，其活性维持12小时。所以尽可能每天吃30-100g最理想。

3、尽可能不加热吃。纳豆激酶不耐热，加热到70℃活性就消失了，所以生吃效果最好。

4、纳豆在冰箱内低温保存过程中，还在进行着缓慢的低温熟成发酵，纳豆激酶和维生素K2也在不断增加。保质期过后也能吃，只是纳豆菌为了生存不断分解蛋白质，臭味会逐渐增加。

5、纳豆的粘稠物具有很高的营养价值，所以在食用纳豆的时候，一定不要将粘稠物丢弃。

6、目前基本上还没有发现纳豆有什么副作用，但是需要注意的是，心血管疾病患者在服用血液凝固阻止剂的时候，最好不要食用纳豆，因为纳豆中的维生素K2会使其失去药效。另外，纳豆的原材料是黄豆，所以如果原本就不适宜吃黄豆的人群，例如黄豆过敏患者或者肾病患者则不应该吃纳豆。

枯草杆菌是芽孢杆菌属的一种， 广泛分布在土壤及腐败的有机物中，易在枯草浸汁中繁殖而得名。

该菌着色均匀，无荚膜,，有鞭毛，能活动，芽孢位于菌体中央或稍偏，芽孢形成后菌体不膨大。这些内容，可以在显微镜下观察，每观察一种微生物，可以像下面这位朋友的小孩一样，画一下微生物的样貌，记录一下属于孩子的科研故事。

菌落表面粗糙不透明,，污白色或微黄色，在液体培养基中生长时常形成皱壁，为需氧型细菌。可以利用蛋白质、多种糖，分解色氨酸。另外，枯草杆菌生长速度快，对营养要求比较低,，能高效分泌许多蛋白及代谢产物， 且不会产生毒素，是一种无致病性的安全微生物。

竞争作用

枯草杆菌与有害微生物的竞争主要包括，营养竞争和空间位点竞争，两个方面。其中，空间位点竞争，优势明显。即在动物组织表面，或植物体内，及植物生长的土壤中，快速、大量繁衍，有效阻止病原微生物的繁殖，干扰植物病原微生物对植物侵染，从而达到抑菌控病效果。 

溶菌作用

枯草杆菌可以吸附在病原真菌的菌丝上，伴随菌丝共同生长，生长过程中会产生溶菌物质，从而消解菌丝体。一般会致使菌丝断裂、解体或细胞质消解，或者是次生代谢产物会溶解病原菌孢子的细胞壁，导致细胞壁穿孔、产生畸形等。

产生抗菌物质

产生能够抑制细菌、病毒、真菌和病原体的生长的抗生素类物质，这些抗菌物质以磷脂类、氨基糖类、肽类和脂肽类等抗生素为主。其中，脂肽类抗生素是枯草芽孢杆菌最重要的抗菌物质。 

生物夺氧

枯草杆菌为需氧菌，能够迅速消耗动物体肠道内的游离氧，从而有效提高营养物质的利用效率。枯草杆菌还能够分泌淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶、和纤维素酶等多种内源酶，为动物提供大量的内源酶，在一定程度上能弥补动物体内内源酶的不足。

图片来源于网络，侵删。

下期预告：霉豆腐与红曲粉

（红曲粉用途广泛，最大的食疗作用就是清血脂，与可以溶血栓的纳豆组成工作小组，可以说是心脑血管疾病患者的双福将）

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