【食疗课】第二十七讲：发酵生活（五） 跟孩子一起做醪糟

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【食疗课】第二十七讲：发酵生活（五）

跟孩子一起做醪糟

天底下，空旷的村道，像一枚苍茫空廖的内核，融入黑夜。卖醪糟的老陈头，外村人，拉着小车，车上有盛醪糟的桶、泥砌的灶台、风箱、一把明亮的黄铜瓢。

每到一个村子，搭起风箱灶台，点火烧制醪糟。火中，他的脸被炙烤的通红。只有经常坐在灶台火光中的人才会有那样的红。醪糟不间断的甜与他形影不离，想想就让人羡慕，那通红的脸也变得亲切而又神秘。

同样通红的，是围了一圈的眼巴巴看着流着口水的孩童。

水开，老陈头麻溜的甩一个鸡蛋进去，蛋液浮起，再麻溜的甩一铜勺醪糟。坐在火光中喝的人发出啧啧之声，脸颊通红，连眼都是通红的。看的人通红的双眼，被那啧啧之声刺激，愈发的熠熠闪光。那甜在空气中冲撞发散，想吃的欲望无法伪装掩饰了，便缠了父母讨得五分钱来买得一碗，身与心才会安宁下来。

醪糟有轻度的酒的酣畅，让人浑身血液涌动，严寒的冬天，更为暖烈。风箱拉着，炉火烧着，黑黑的巷道里，炉火的红晕蔓延开来，温热蔓延开来，使贫瘠清冷也不那么孤立无援。一圈的孩童围坐，一直坐到老陈头收摊，满足而回，仿佛做了一个甜腻而沦陷的游戏。

这样的喜欢程度，卖的人吃的人看的人，皆心领神会。

香又甜的气味与心的渴望一一对应，且对应得时日久长。

夏天，白日热火朝天，太阳毒辣刺眼，老陈头便在日落时分出现。田地劳作累了的人也回来了，拉了凉席坐在各家门前休息。老陈头选择一个最开阔热闹处，火上的铜瓢冒起了热气。

热愈发刺激着甜，它在闷热的空气中温润地跳跃，又在村道的皂角树、榆树、柿子树上钻进钻出。热浪将甜推到各处，像泥鳅一样，滑进鼻子，任谁也耐不住诱惑。正在村头坡底玩耍的我们来不及拍拍短裤上的土，一溜烟跑过来围住了老陈头。

呛人的烟雾中，老陈头的容貌是模糊的，清晰的是火上的铜瓢，铜瓢里闪耀的水。

有人喊：老陈头，烧一碗醪糟喝。那甜是奢侈品，农人没有闲钱给自己买奢侈品吃，大多也是给自家孩子要的。细细碎碎的谈笑声，孩子的欢闹声，池塘的蛙鸣声，连同闷热、劳累困顿，都被甜熨烫妥帖。

老陈头会在一个月里来两三次，他独特的制作手艺，纯正的清香，长久占领着那一片村子所有人的味蕾。好吃的孩童平日里攒好钱藏着，盼望着风箱起，炉火起，巷道放亮，照亮黑影憧憧，被照亮的脸颊，闪闪发光。

贫瘠年代最现实最单纯清冽的美味，喝一碗，带来的满足，足以打发生活的寡淡。

那满足，如同深切的热恋。

这段优美的散文，来自网络。置于此处，用心有二：

其一，文章用字音律优美，适合朗读。在制作醪糟等待的过程中，您可以跟孩子一起朗诵，文字跟生活融在一起，也是一美。

其二，您带着孩子把醪糟做成功以后，可以把文中对醪糟蛋汤的制作情景再现，让孩子设身处地地感受一下。

《本草纲目》记载： “米酒通血脉、厚肠胃、润皮肤、消忧制怒、宣言畅意、御风寒、治腰膝疼痛，热饮甚良。”

翻译：醪糟可以疏通血管经络，滋补肠胃，滋润皮肤，消解忧虑郁怒，使身心畅快言谈轻透，且能提升阳气，抵御风寒，治疗寒性的腰膝疼痛，热后用很好。

《本草经疏论》记载：“醪糟，补脾胃、益肺气之谷。脾胃得利，则中自温；温能养气，气顺则身自多热，脾肺虚寒者宜之。”翻译：醪糟，可以补益脾胃，宣通肺气。脾胃得醪糟之利，能由寒转温；脾胃温暖能养气，气顺了身体就热乎，脾肺虚寒的人适合用。

可止痛去积（用于胃寒易积食），暖胃健脾，多唾（使唾液增多）温心，常饮可使皮肤润滑有光泽。

冷喝有消食、化积作用，对消化不良、厌食等均有疗效；热饮可驱寒祛湿，对腰背酸痛、手足麻木大有裨益。

产后喝可帮助产妇避风寒，下恶露，促进乳汁分泌。

醪糟的营养成分易于人体吸收，适合大部分人食用，尤其是中老年人、孕产妇和身体虚弱者。

醪糟口味甜淡，后劲较足，喝多了容易泛酸、反胃，患有慢性胃炎的人要特别注意，糖尿病患者也应谨慎服用。患有肝病者也不宜喝酒酿，因为其中的酒精成分会对肝细胞造成直接刺激。

糯米（圆糯首选） 500g

酒曲(安琪甜酒曲) 4g（需注意不同品牌不同用量）

凉开水 370亳升

第一步：将糯米淘洗干净，提前用凉水浸泡一夜，一定要达到用手能将糯米粒捻碎的程度，这说明泡透了，没泡透的糯米之后做成酒酿会反生。

第二步：蒸锅中垫入纱布，倒入泡好的糯米均匀摊开，再盖上一层纱布，盖上锅盖蒸30分钟。一次放入的糯米不要太多，防止太干或者夹生。如果想一次多做一些，可以用标号大一些的蒸锅或者多层。不要用电饭煲煮糯米饭，那样发酵后的醪糟会太软，口感欠佳。

第三步：选一个干净无水无油的器皿，一定要确保干净，可以去油之后再用开水烫一遍，然后晾干。

第四步：蒸熟的糯米放凉之后倒入干净的足够大的盆中，用准备好的倒370亳升凉开水将酒曲化开，再一起将酒曲水和米饭搅拌均匀，拌匀后醒一会儿。这一步要注意溶化酒曲以及搅拌的时候不要换手，也不要换方向，从头到尾用一只手往一个方向搅拌。还要注意女性月经期间不要制作，那样做出来容易发酸，说不清为什么，老辈人的经验。最后留下一点酒曲溶液在后面的步骤中使用。

第五步：拌好后，倒入准备好的器皿中整平、压实。如这步没做到位，上面一层酒酿米容易夹生。压实后，在中间挖一个坑，然后把刚才留下的酒曲倒在这个坑里，最后盖上保鲜膜。

第六步：30度左右室温下，36小时左右即可出酒酿。温度低了，需要的时间就更长一些。完全发酵好了之后，中间挖出的孔里，会被渗出的酒液充满。酿好的酒酿，放入冰箱冷藏保存。最佳食用时间出酒酿后再放两天。在冰箱冷藏室的保质时间大概是一个月。

锅中倒入一碗清水，开锅后加入枸杞，转小火煮5分钟，也可加适量冰糖或红糖；将鸡蛋液淋入锅内，再开锅倒入两汤勺醪糟，即可关火。

这种做法也可以加入其它材料，比如糯米圆子。但是要注意先把圆子煮熟浮起之后再加入枸杞。

水开后，红枣和桂圆干放入水中煮10分钟后，放入枸杞，再煮10分钟，可加入适量红糖调味，最后加入醪糟，随即关火，撒上桂花干。

碗中加入黑芝麻、核桃碎、花生碎，及自己喜好的干果；锅中倒入牛奶小火加热，待牛奶煮开后加入适量葡萄干、枸杞干继续煮沸，然后将鸡蛋液倒入搅成蛋花，再放入两汤勺醪糟，稍煮即关火。最后倒入已有干果的碗中。可以视个人喜好决定是否加糖。

水烧开后调到最小火，打入鸡蛋，等鸡蛋成型后，慢慢把火加大，如果有浮沫可以撇去；倒入枸杞红糖，最后倒入醪糟，开锅后关火。用同样的方法也可以做醪糟煎蛋，只是把鸡蛋先煎好就可以了。

猪肘子1个，精盐10克，味精10克，甜面酱100克，辣椒粉50克，醪糟50克。

将肘子去骨洗净，放入容器里加入精盐、味精、甜面酱、辣椒粉、醪糟抹匀，腌约5天。

将肘子上笼用旺火蒸粑取出，去掉附于其上的各料，切成2厘米厚的片，码于盘中即成。

成品微辣糟香，色泽红亮，肥而不腻。

在发酵过程中微生物首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸——接着酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。这样就制成了香甜可口、营养丰富的醪糟。

甜酒曲中最主要的微生物是根霉，常见的根霉有黑根霉(俗称面包霉)，米根霉等。黑根霉最适宜的温度在28℃至32℃，35℃时不能生长；而米根霉发育温度为30℃至35℃，最适宜温度为37℃，41℃时不能生长。

取一片馒头或面包，厚一二厘米，暴露在空气中一二小时，然后放入小塑料袋里，用喷壶喷湿，再把袋口扎紧，放在黑暗的地方。注意水分不要加得过多，否则馒头或面包会湿烂，细菌就会大量繁殖。

如温度在20℃以上，二三天后馒头的表面甚至沾有馒头屑的塑料袋壁会长有疏松的白色绒毛，在白色绒毛上散布一点一点的小黑灰，像煤灰大小，这就是根霉的菌落。

用解剖针从馒头上挑出一些带有黑点的根霉，尽量不带或少带馒头屑，放在载玻片的水滴中，仔细摊开，但不要拉开连着的菌丝。盖上盖玻片，在显微镜下可以看到根霉的菌丝没有横隔。

菌丝向四方蔓延，跟馒头或基质接触的地方，长在像根一样的突起，但没有像种子植物根一样的复杂结构，所以叫假根。联系两处假根的菌丝叫匍匐菌丝。

从假根处找到丛生的直立菌丝，在它们的顶端长有孢子囊。长孢子囊的菌丝叫孢子囊柄。移动玻片，寻找几个处于不同发育阶段的孢子囊，再做比较，可以了解它的成熟过程。原来根霉的孢子囊的顶端膨大呈球形，孢子都聚生在孢子囊柄顶端膨大处，外面被以薄膜，孢子囊成熟后，薄膜裂开，散出孢子。可以在根霉菌落里看到孢子完全散落，只剩膨大顶端的孢子囊柄。

这项活动，家长可以指导孩子进行。基础的实验用具要有，如玻片、解剖针、显微镜。显微镜可以在网上购买几百元一台的电子显微镜。另外，家长还可以为孩子搜索一些有关“孢子生物”的纪录片观看，丰富对自然界的认知，以及对微生物的合理使用。

醪糟是米酒曲的最初产品，它是各类酒类制作的雏形，除了食用外，还有两种用途，一是作为料酒使用，如川式火锅，豆瓣酱中添加；二是制作馒头，如河南周口的米酒馒头、浙江金华的米酒馒头。

醪糟汁作为料酒使用，主要是利用其良好的口感的独特的风味，在调味的过程中，它既具有一定的酒香，又有酸、甜的口味，能起到除腥膻异味、提鲜增香等作用，使菜肴风味独特，口味柔和，已经成为烹饪某些菜肴时不可缺少的调味品。川菜的调味名甲天下，醪糟汁功不可没，如川味凉菜葱酥鲫鱼的制作。

醪糟汁在制作馒头中使用，最主要的代表在河南周口和浙江金华，具有很强的地方传统色彩，一般都称之为米酒馒头。米酒馒头的制作方法有很多种，有的是直接利用甜酒曲长时间发酵面团，制作馒头；有的是利用醪糟汁作为和面用水，再添加适当的酵母，制作馒头，这种方法在金华最典型。虽然方法不尽相同，但这些馒头都具有醪糟特有的醇香风味，而且口感细腻，是非常具有传统特色的食品。

甜酒曲用于调料发酵，主要是利用甜酒曲中根霉极强的糖化性能。例如酱品的制作，它是以淀粉质和蛋白质材料作为主要原料，在制作过程中起主要作用的是根霉菌株产生的糖化酶系和蛋白酶系，通过糖化作用，将淀粉质分解成糖；通过蛋白酶系对蛋白质的水解发酵作用，产生各种氨基酸，这样就形成了酱类的甜味和鲜味。然后再通过酵母的酒精发酵作用和细菌的乳酸发酵作用，就得到了风味各异的酱品。

由此看来，甜酒曲及甜酒酿的用途十分广泛，当然，甜酒曲及甜酒酿的用途也未必只有这些，还需要我们在生活和研究中不断的发现和创新。

下期预告：纳豆

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