【食疗课】第九讲：学着吃饭（四） ——改刀

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【食疗课】第九讲：学着吃饭（四）

——改刀

一、改刀是体外咀嚼

改刀，我们一般理解就是切菜切肉，是烹饪过程中最普通的一道程序，最没有技术含量的一项技能。我们大多数人的改刀能力都是代代相传，耳濡目染中几乎是不学自会。看看就能会的东西有什么好说道的？

我听说过一些人过得很精致，他们拉屎都要控制速度和力度，夹成一小截一小截的漂亮外观。当然前提是他们不会便秘或者腹泻，要不然……我不知道如何形容。我还看过有些人会把黄瓜切成小椅子什么的，我觉得跟拉屎没有多少区别，甚至还不如，为了满足自己的一点情调，有点浪费了。我想只有同样的精致利己主义者才会为他们点赞吧，比如网上流传的那个非要喝矿泉水的。我们不要过得那么精致，议论改刀这样的事情，肯定不是为了精致。

小椅子

看过我们前面发布的《五行解密1——人类最高端的道易思维》，会明白一个基本的道理，我们这整个世界，都是信息的分分合合。天下大势，分久必合，合久必分——这句话是非常合道的。那么我们可以问这样一个问题：我们吃下去食物，这个食物是要合呢还是要分呢？

就比如一根黄瓜，它经历了长时间的信息聚合，它把阳光、空气、水分、无机元素等等信息聚拢到黄瓜形状的结构里面，最终出现了一根黄瓜。你不读《道德经》，你不去这样想，你就会把这么伟大的一件事情，当作是一件平常小事，也因而对天地不会有一点敬畏之心。黄瓜能长成，这是大道显现啊！当然了，你吃下去，黄瓜在你体内分解，从一个有结构的信息聚合体又分解成离散的信息，那也是大道，是“有化成无”了。

离散聚合

我们在“有化成无”这个环节上，把程序倒过来想一想。最后一道程序，是脾吸收被分解了的黄瓜信息；往前一步，是肠胃里面的微生物和消化酶把破碎的黄瓜分解成不可见的水谷之气；往前一步，是食道吞咽食物，食道是一环一环的，每个环都可以拉伸缩短，产生蠕动力，把食物“顺”到我们的胃里，这个环节里面，如果你吞咽的食物长度超过食道环的伸缩幅度，吞咽难度就会比较大；再往前一步，是咀嚼程序，食物在口腔里面被牙齿切割、研磨，完成破碎，如果入口的食物体积比较大，或者纤维太多，就会很费牙。

倒推到咀嚼程序，我们就有点明白了。食物进入口腔之前的那些程序，比如翻炒、改刀等等，其实就相当于体外咀嚼。翻炒像不像我们的舌头和磨牙，炒过之后我们会不会更容易把食物磨碎？刀具像不像我们的切牙，可以提前帮助我们把食物切断？如果你用这样的观念去看改刀，那么改刀的价值就非常明确了：用刀改变食材的物理结构，降低咀嚼难度，从而降低消化难度。

当然，改刀，除了是咀嚼预备，还是烹饪预备。烹饪的价值，主要在于两点，一是用热力破坏食材的细胞结构从而方便消化，还有比较重要的一点，就是促进食材相和，比如我们炖猪肉放点桂皮，桂皮的能量能在猪肉细胞内部横冲直撞，从而把猪肉的精华给发散出来，这样就能让猪肉香气更浓，也更容易消化。合适的改刀，可以放大烹饪价值，大块猪肉与小块猪肉相比，我想还是小块的猪肉更容易与桂皮相和。

总的来说，改刀的价值，第一有助于烹饪，第二有助于咀嚼。但不是你随便改，就能实现这样的价值。怎么改呢？孔子在两千多年以前就已经说了，“割不正，不食”。

二、割不正，不食

不正·布什，据说是某国曾经的总统，心狠手辣，在任期间发动了无数次侵略战争，并且作为其国的石油派，冒拉灯之名，导演了119事件，主要目的在于找借口掀起“啊，富汉”战争敲打欧佩克控制石油，一石二鸟顺便打击对手金融派。这就是西方政治。西方的政治，词源最早出现在《荷马史诗》中，πολι，那时候是“城堡”的含义。《荷马史诗》的主题是英雄与战争，城堡则是战争的焦点，所以西方政治在本源上就带着“争斗”的内涵。

 特洛伊战争

中国的政治一词，目前文献最早出现于《尚书·毕命》：“道洽政治，泽润生民”。意思是以天道融于人道，人道就会安宁昌盛，方可经济百姓。我们再看“政”这个字，其中的正，纠偏之义；文，天人相交之义。所以古文“政”字，是人道易偏，故以天道纠之。这样理解政，才合于上古时代的“圣王之道”。

中西方“政治”含义不同，历史表现也不同。同样是大航海时代，我们出去的郑和，是与世界各国互通往来，友好贸易，而西方多国则是全民强盗，前方的船员烧杀抢掠，在家的则提供后勤与精神支持，复以赃物寻欢作乐。不劳而获之后的寻欢作乐是浅薄的，这种风气一直延续至今，并且已经深度污染了中国。比如说戏子，在中国古代，职业地位为下九流，但是现在，已经近乎全民追捧，网络上蝇群一般的“小编”夜以继日地炮制戏子的素材，来追求流量，流量经济成形以后，又催生了网红职业，娱乐至死，把人类往深渊之中拼命拖拽。现代人可以不知不觉把抖音刷上几个小时，却没有几个人会花几十分钟看看书。悲哀！人道果然是易偏的，就像正在码字的我，不就偏地很厉害吗？

中医有以正纠偏的养生之道，也有以偏纠偏的治病之道。笔者乱扯天际，不过是为了勾连一下“正”字。我们可以发现，政与改，在字形上是接近的，那么按照古人的造字思维，在内涵上他们也一定有相通之处。相通之处就在于它们都要合道。商朝的开国宰相，伊尹，前身是个厨师，但是他作为合道之人，做一个厨师和做一个宰相，如果说有什么区别，可能仅仅就是我们吃馒头还是吃米饭那样的区别，难度不是一般的低。我们也可以反过来想，是不是不合道，连个好厨子也做不了？

人摄入饮食，是“有化为无”的过程，这就是饮食之道。怎么合这个道？我们说胃的腐熟、牙齿的咀嚼，都是在把“有化为无”，都是合道的，但是这个过程并不是从食物入口开始的，而是从改刀就开始了。改刀把大的食材改成小的食材，这是“有化为无”的初步工作，就像一块石头变成尘埃，也是先风化为更小的石块。

改刀作为初步工作，作为部分工作，它是要服从于整体的。整体是什么？那就是一定要有利于进一步的“化无”，也就是咀嚼和消化。如何满足于这个整体？孔子只用了一个字：正。

通过上面的文字，我们已经知道，正，为“纠偏”之义，所以我们在改刀的时候就要发现偏，并根据偏设计相应的、能纠偏的方式来进行改刀。下面我们就看看现存的一些改刀方法，是如何“纠偏”的。

三、改刀刀法

1、切段

切段的改刀方法，诀窍在于切口要与食材成直角，经常用于体型纤细但纤维粗硬的蔬菜，如芹菜、韭菜等，目的在于截断粗纤维，降低咀嚼难度和吞咽难度。那么这里面就要注意，切段要多长？我想这是因人而异的，小孩子的食管环比较短，伸缩长度短，老人的肌肉伸缩力下降，食管环的运动幅度也会比较短，所以，切的段就要短一些，在1到2厘米之间。

在这里我们还要弄明白另一个概念，膳食纤维。社会上流行一种观念，食用膳食纤维含量高的食物，可以增加饱腹感，从而减少摄入，既能减肥，还可以改善便秘。下面我们就来说说它的原理。

膳食纤维是什么呢？是植物细胞壁中的纤维素。支撑起细胞壁稳定结构的主要是果胶和纤维素两种物质，其中纤维素类似钢筋，果胶就类似水泥，共同搭建起一座稳定的房子。既然说稳定，那就是在说它们难以破坏。比如我们的胃酸，对纤维素就不起作用。所以，你摄入纤维素，增加饱腹感的原因是什么？是消化不了。消化不了不代表胃就不会努力去消化，那这样就会空空地损耗胃的一部分力量，最后确定实在消化不了之后才去做胃排空。

胃排空之后，膳食纤维进入肠道，受到了热烈欢迎，因为在肠道中有大量微生物是以纤维为食的，因此微生物的活动强度提升，增强了肠道蠕动，这样就改善了便秘。但是也要注意，并不是所有的膳食纤维都会受到肠道微生物的欢迎，微生物对温度有苛刻的要求，所以最好是摄入阳性的膳食纤维，比如谷物的外皮，我们说的麦麸那种外皮。如果摄入阴性的膳食纤维，微生物当然也可以吃，但是就没有那么活跃了。

还有一个问题，膳食纤维也有不同，其中蔬菜、水果中的膳食纤维会受到热水的破坏，而谷物外皮的膳食纤维没有这个问题，所以如果你想补充膳食纤维，最好的就是吃全谷。滋养肠道中的微生物，除了我们前面提到过的发酵食品，全谷也是一个好方法。

回头，我们就发现上面提到的芹菜纤维和膳食纤维完全不是一回事。我们在芹菜里发现的明显的纤维，有它自己的特殊名称，叫做“维管束”，它在芹菜中，就像是动物身体里面的筋和血管，其实里面也含有大量木纤维，柔韧性很强，如果我们不截断，就会影响咀嚼和吞咽。

芹菜纤维

2、切片、切条、切丝

切片跟切段一脉相承，都是主要为了截断纤维，但是切片更偏重于体积比较大的食材，比如莴笋、土豆、肉类等等。其中又以肉类为主，对此还有个顺口溜，“横切牛羊顺切猪”，猪肉比较嫩，可以顺着切，而牛羊肉的纤维比较粗、比较老，就需要横着切断，要不然，要么会塞牙，要么就是咽不下去，要么咽下去了也不消化。所以我们在切肉的时候，不要图怎么切省力，因为你在刀上省了力，后面就要在牙上补回来，所以应该怎么难怎么切。想省力的话，可以在知道怎么切的前提下，冰箱里冻一下再切就省力了。

切条、切丝，主要用于整体的结构性纤维不强的食材，比如黄瓜、猪肉、鱼肉。与切段相比，切条、切丝差不多，但是纤细的食材可以直接切段，体积较大的食材先切片再切段，就成条、丝了。所以切丝实际是个切片与切段的组合刀法。但是要注意有的东西比如牛羊肉是不太好切丝的，切片切断纤维后，如果再切丝，那就很容易断开，给你变成肉沫，那就很不善了。

蔬菜丝

3、切丁、切粒、剁蓉

这是切的进一步粉碎化，食材变成更小的颗粒之后，多种食材相互掺杂，它们就更容易混合，彼此的性味会快速融合为一个整体。比如我们蒸鱼，出锅的时候撒入葱姜蒜蓉，就可以改变鱼的寒凉性质，把它们剁成蓉，与鱼相和的效率比片、段都要好。但是如果在烹饪过程中就放进去，那还是片、段比较好，比较大的体型，就跟中药做成丸剂的思路一样，追求缓释效果，保持更长时间的药性。

也有的时候是配合烹饪，比如辣子鸡丁，是要过油的，油温很高的情况下，时间短了里面生的，时间长了外面糊了，这种情况下把鸡肉切成丁，就能实现内外更好的协调，避免出现孔子说的“失饪，不食”的情况。

肉丁

4、拍打、敲打、搅打

这几种方法，是用刀身、刀背或者专门的捶打、搅拌工具对食材进行改造，比如拍黄瓜、做肉馅、团丸子等等都会用到这样的改刀方法。在这里，工具已经超出刀的范围，但是仍然属于改刀。改刀，重点在于改，而不在于刀，哪怕你用嫩肉粉，提前用生物酶对肉类蛋白质进行破坏，这仍然是改刀。

打法，目的在于通过工具的物理冲击力，破坏食材的细胞结构。比如拍黄瓜，如果凉拌，有人会觉得拍黄瓜要比切丝好吃一些？为什么？大家可以看看黄瓜汁，拍黄瓜流溢出来的汁液是不是比切丝多？汁液出来的多，黄瓜的香气就多一些，尤其是前些年我们还能吃到露天生长的应季黄瓜的时候。

拍黄瓜

肉丸，做好了会很滑嫩而且有弹性，做不好的话，要么比较干硬，要么就会像劣质火腿肠那样感觉淀粉太重。想做好肉丸，最主要的工序就在“打和搅”。打的时候，先要切成厚度适中的肉片，太厚打不透，太薄了承接不住击打力。然后开始打，可以用松肉锤，也可以用刀背，打到摸上去比较松软就算好了。然后可以剁碎或者绞碎，就可以进入搅打程序了。

搅打程序，核心的第一步是打水：往肉馅里面倒水，然后同一方向快速搅拌，让肉吸收水分，一次不要倒太多，倒一点，被肉吸收后再倒点，再搅拌吸收。这一步的作用是，加强肉本身细胞液的流动性，从而更好地浸出，这样后面加淀粉的时候就能更好地与淀粉结合，不会导致成品的淀粉感太重。最后等感觉搅拌轻松，盆底有小水珠滚动的时候就可以停止加水了。然后加鸡蛋液继续搅拌，起一个黏合的作用，让肉不会太松散。再然后加生抽、料酒、盐以及你喜欢的花椒粉、胡椒粉等等，但是胡椒粉就不要加太多，免得夺了肉的鲜味，而且最好不要一股脑地都加进去，而是加一种搅拌一次，最后的效果最好。

以上完成之后，核心第二步是上劲。这个得用红薯粉，肉茸和红薯粉的比例是10：1，一斤搅拌过的肉，一两红薯粉，而且不能一次都倒进去搅拌，最少也要分三次。搅拌时候，可以用四根筷子，要点是要一直向一个方向，还有就是快。最后搅到什么程度为止呢？就是肉茸出现一定的定型效果，打出纹路后，不会还原。这一步做好了，肉丸就会出现紧实而且弹的效果，所谓上劲也就是增强弹性的意思。

上劲后，放入葱末，轻轻搅拌均匀即可，这个不要大力搅拌，也不要搅拌过久，搅拌均匀就成了。

肉丸

笔者生活经验有限，改刀方法就暂记这么多。方法不是死的，我们不管是使用方法还是创造方法，都要记得方法是为目的服务的。拿食材改刀来说，方便入口咀嚼，方便入胃消化，就是最大的目的。只要是符合这个目的的方法，就是“割的正”，就是合道的，而且合的是天道，不是人道。

《道德经》里说：“天之道，损有余而补不足。人之道则不然，损不足以奉有余”。从字面上理解，水往低处流是天道，水往高处流就是人道。大家看看不是这样的吗？我们现在的人道是不是有钱的越有钱，没钱的越没钱？人类社会如果不用天道来纠正，发展就会越来越偏。有钱人的钱花不完，没钱人没有钱花，最后不是购买力的枯竭？不会爆发经济危机哀鸿遍野？老子在两千年前就已经告诉我们这个道理了。现在很多人总是喊“人道主义”，我们什么时候，能喊一喊“天道主义”呢？能再想一想毛主席的社会主义呢？

这个道理放到饮食上，植物动物的细胞都有自我保护机制，属于有余的一方，而人的咀嚼消化能力有限，属于不足的一方，我们改刀就是“损有余”啊？按照这个逻辑，大家说煮肉合于天道还是肉干合于天道？那当然是煮肉。但是肉干就不合于天道吗？换个角度，微生物厉害，什么都能吃，那一块肉就是弱势的一方，那把肉风干，是不是补不足呢？所以，正，我们最后补上它的完整含义：合于天道。

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