【食疗课】第三讲：学着喝水（三）——喝水还有很多更灵活的方式

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3.【食疗课】第一讲：学着喝水（一）——人需要的是津液，而不是水

4.【食疗课】第二讲：学着喝水（二）——喝什么水，以容易消化为标准

食疗第三讲：学着喝水（三）

——喝水还有很多更灵活的方式

一、蔬菜水果汁要有区别地使用

现在有非常多的人患有慢性疾病，比如慢性胃炎、肠炎、糖尿病等等，这类人身体的体液会慢慢地但是持续地消耗。看他们的舌头，整体比较薄瘦（体内物质不足的象），舌肉颜色发红，舌面比较干燥，舌苔比较少，即便有舌苔，也是黄色干燥的（以上都说明有内热）。出现这样的舌象，就说明体质上已经是“阴虚内热”了。阴虚内热到了很厉害的时候，阴液枯竭，就会影响生命了。这个状态大家可以类比，炉灶上的锅，水液慢慢烧干，到干烧的状态，就是这种阴液枯竭的状态。

中医里面有个很好的方子叫五汁饮，用于抢救阴液枯竭的病人。五汁饮的组成有荸荠、藕、甘蔗、梨、鲜芦根，用这五样蔬果榨汁服用。新鲜的汁比水更容易被身体吸收利用，汁也是水变来的，但是它已经经过植物细胞的一次转化了，已经跟自然的水变得非常不一样了。

五汁饮用于抢救极度“阴虚内热”的病人，这个方子用到的东西都是非常阴寒的，比水要厉害多了，所以也不能乱用。平常我们如果有轻度阴虚可以用，但是绝对不能多用常用。也可以挑着里面的东西用，比如说藕这种最常见的蔬菜，单用效果就很好。更柔和一些，可以食用藕粉。平常感冒高烧，比如这次疫情中那种高烧的病人，病情发展过程中会大量损耗阴液，那么在退烧之后，就适合这样补一下。

上面说的这些呢，都是特殊情况下用这个办法。但是我们也发现，现在一些家庭，常备果汁机，甚至每天都要喝一点果汁，这样不仅不会变得更健康，而且有损于身体。因为大多数水果都是阴寒的，而且很多还是反季水果，对身体尤其是对肠胃黏膜，有很不好的作用。如果有吃水果的嗜好，那么就得看一下自己的体质是不是适合吃水果，阴寒体质的人，最好就是把这个嗜好戒掉，最多可以吃点温平性质的水果，比如桃子、桂圆、榴莲等等。如果是健康人，也不要喝果汁，可以吃一些应季的、熟透的水果。

二、发酵过的水更好消化

发酵，是请微生物帮忙，把我们的食物分解一下，让它们先吃一遍。不排斥微生物，才会产生这种发明，所以它是中国人独有的一种智慧。当然后来也传到其它国家去了，比如韩国的泡菜、日本的纳豆，都属于发酵食品。

发酵食品，有像馒头、酱豆腐、皮蛋这种固态的，也有像醪糟、酸奶、浆水面这种半固态的，还有像醋、豆浆、客家娘酒、酸梅汤、黑茶等这种液态的。非常丰富，我们可以立体性的加以选择，进入我们的日常饮食，帮助我们消化。

醪糟也叫糯米酒，酒液混浊，用来发酵的米也不会过滤出去，味道酸甜（酸甘化阴），渴极了喝一点可以快速解渴，比水好很多。可以与之相比的就是酸梅汤，酸梅汤本身没有发酵过程，但是它制作所用的陈皮是经过发酵的，所以也算是一种发酵食品。广东很多地方，还盛产一种与醪糟同样属于米酒的客家娘酒，很多广东人常会用它煮鸡，给坐月子的产妇补身体，它会让鸡变得非常容易消化。

陕西有一种面，叫浆水面，是把纯净的面汤放在三十度以上的高温环境中发酵三五天，然后面汤变酸了，再用它来煮面，吃起来口感纯正无异味，而且还有助于消化。陕西地方气候很干燥，土地盐碱化比较厉害，当地人食用浆水面，可以用酸去中和碱性，而且还可以败火解暑。这跟山西人吃醋是异曲同工的。

跟陕西一墙之隔的内蒙古人，离不开黑茶，他们会用黑茶来制作奶茶。小米炒熟，然后与黑茶放在一起煮，过程中把奶倒进去，最后出来的汤，可以放盐，也可以放糖，味道很好，而且黑茶里面发酵产生的金花菌，可以很好的帮助消化肉食。所以，以肉食为主的牧民离不开黑茶，历史上汉人与牧民的交易，别的可以没有，黑茶是必须有的。除了黑茶，牧民还会制作酸奶，也是为了帮助消化的。纯正的酸奶闻起来有点臭，跟现在街面上卖的酸奶是两回事，所以如果想用纯正的酸奶，最好就是自己制作。

从发酵食品的制作上上，我们可以看出中国人和西方人的不同，西方人爱用化学方法，而我们中国人偏爱自然方法。哪种更符合人体需要，我相信会有越来越多的人明白的。

三、粥能畅胃气，生津液

宋代文学家张耒写了一篇《粥记》，说：“张安定每天早晨起来，就吃一大碗粥。他觉得空腹的时候胃气虚弱，吃硬食不好消化。而粥柔软细腻，与肠道又比较搭，是最好的食物了。另外一个人，叫妙齐和尚，也是每天早晨吃粥，而且非吃不可。如果不吃，就整天觉得体内干燥。他认为吃粥能畅通胃气，化生津液。由此可见，滋养生命，追求安乐，不是很复杂的事，道道儿就在自己的吃饭睡觉里面。”

新冠疫情中，有位否定中医的同志，总是提及中药必须通过实验室标准，必须要做临床实验数据，给人的感觉，就像一位女性，要求一个男的，你必须戴胸罩，要不然你别说自己是人。中医有自己的标准啊，就是像张耒说的这样，要以个人感受为基准。中医的食疗为什么能够诞生？那是因为中国人会吃啊，会吃了几千年，还总结不出一点东西来？

就粥来说，张仲景在《伤寒杂病论》中提及过，“糜粥自养”，意思是糜粥对于病体的恢复起着很大的作用。糜和粥近似，但也不完全一样，比如大米，囫囵个儿做的叫做粥，磨成米粉做的就叫做糜，我们现在叫米糊。

粥之所以能够养人，要从三个方面去看。第一，就是以前曾经说过的，淀粉可以破坏水分子链，能让水在体内细胞之间更通透地运动而化生津液；第二，就是上面张安定说的粥柔软细腻，人消化起来省力气，畅通胃气，与肠相合，以减少损耗来保护人的消化器官；第三呢，要看我们做粥的材料是什么，那是植物的种子，是植物千辛万苦的生长积聚出来的精华，多少阳光水分，多少日日夜夜，就积攒出那么一点点东西。《黄帝内经.素问·脏气法时论》说，“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”可见我们古人认为最养人的就是五谷了。

一般人认为，水米一块煮出来的东西就是粥了，但这个说法不对，粥在制作的时候，用了一个特殊的动词，熬，在慢火久煮之后，最后出现的水米交融的东西才能叫做粥。水的分子链，米的蛋白质结构，必须在久煮的过程中互相破坏、互相改造，最后形成能更好被人体利用的物质才能叫做粥。所以做粥，一定得有耐心啊，一个大厨，一位美食家，别的先不说，养心的功夫是要有的。

想做出好粥，你还得选择合适的器具。我们古人是用陶瓷锅、砂锅那种导热均匀的器具，用火的热，把食物的阴寒之性平衡了，这样做出来的东西才更适合人体。有细心的人会有体会，用电磁炉做的饭吃了容易上火，用煤气就不会。现代化的微波炉、电磁炉、高压锅，那些高效、快速的东西，不仅不能消去食物的阴寒，反而加了一层邪热，人吃进去会很不舒服。

我们中国有丰富的粥文化，在时间上、地域上，都出现了一些合理特点。比如按照天时养生的四季粥，春食小米百合粥，夏食绿豆莲藕粥，秋食山药扁豆粥，冬食龙眼枸杞粥；再比如南方的潮汕砂锅粥，北方的八宝粥，等等。南方因为热，人的消耗比较大，容易出汗，所以咸粥比较多；在北方的话，还是原味儿粥或者稍微偏甜一点的粥，更适合北方人，可以养护脾胃。另外值得一说的是，潮汕砂锅粥里面喜欢放一些膏蟹什么的，那种东西不好消化，最好是放醉蟹、腌蟹这种经过发酵或者腌制处理的东西。

四、富人吃肉，贵人喝汤

熬粥，是提取植物精华的方法，相应的，也有提取动物精华的方法，那就是煲汤了。煲的意思，也是小火慢煮，我们有“三煲四炖”的说法，就是煲一般需要三个小时左右，而炖则需要四个小时左右。总之呢，需要的时间不短，只有时间足够，食物里面的精华才能慢慢渗到汤里。

说起煲汤，最出名的是广东人。我有多年在广东的生活经历，感觉就是广东的家庭主妇们，整天都在煲汤。广东人之所以有煲汤的习惯，跟地域有关系。地处中国最南，没有明显的四季之分，最重要是没有很明显的冬天。我们讲春生夏长，秋收冬藏，所以广东人藏的功能就不太好。藏的意思，就是积攒，攒劲儿，就像打拳之前你得先收拳憋劲儿再打出去才有力量。广东没有冬天，没法藏，来年打春就没劲儿，无奈之下，他们就有了煲汤这种时时补充的办法。

这个办法很好啊，好在它符合人体需要。我们知道，人体内部是个液体环境，饮食精华必须能够溶于水，才能被身体使用。如果不能溶于水，要么就排出体外，要么就停留在体内形成痰湿、淤血危害身体。而煲汤呢，把“食物溶于水”这道工序提前完成了，食物里能够溶于水的成分，全在汤里了，剩下的，只有很少一部分还能被消化液腐蚀改造的。

产妇坐月子的时候，会喝炖鸡汤，而不会吃整块儿的鸡肉。鸡肉里面最有营养的、最容易被人体吸收的成分都融到了汤里，鸡肉本身反而变成了一种纯粹用来充饥的东西。所以比较会养生的人，喝的是汤，而一般人吃的是肉。

汤，也有两种吃法，有的人喜欢吃热汤，有的人喜欢吃冷汤——皮冻，比如猪皮冻、鱼皮冻、鸭皮冻等等，用什么肉炖的汤为原料做出来的皮冻，就叫什么皮冻。跟汤的道理一样，皮冻具有非常好的滋补效果，像上面提到的几种皮冻，都是滋阴的，适合在干燥的季节食用。

科学家研究，皮冻可以延缓衰老，使皮肤更具有弹性，延缓、减少皱纹的出现。他们认为这是胶原蛋白的作用。其实并不是，只是因为这种食物可以很好地补充人体的津液，津液充足，细胞得以滋润，自然就能保持饱满和弹性。如果是胶原蛋白的作用，直接吃猪皮更好，做成皮冻的过程还破坏掉一些蛋白呢。所以，一些所谓科学的研究，在结论上并不能很好地给我们以生活指导，反而很多都是暗搓搓地把人们引向了一些商业行为，“胶原蛋白”不就成了美容行业的一个大项目吗？

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